IDJ: В подвале Дании нашли масляную закваску с бактериями из 1890‑х годов

В подвале в Фредериксберге, Дания, исследователи Копенгагенского университета обнаружили две бутылки с осадком, которому более 130 лет.

Внутри находились молочнокислые бактерии из 1890-х годов, когда подобные культуры применялись для производства сливочного масла. Результаты исследования опубликованы в International Dairy Journal (IDJ).

Учёные проанализировали содержимое и выявили в нём бактерии Lactococcus cremoris, до сих пор используемые на молочных предприятиях для подкисления молока, придания вкусовых свойств и подавления вредных микроорганизмов. Были обнаружены и гены, отвечающие за адаптацию к молочной среде и формирование характерного маслянистого вкуса.

Открытие связывают с историей экспорта датского масла в Англию конца XIX века, когда страна перешла к стандартизированному производству на основе пастеризации и добавления заквасок.

Кроме полезных микроорганизмов, в старинных образцах нашли следы менее безопасных бактерий, в том числе Cutibacterium acnes, золотистого стафилококка и вибриона фурнисси. Это, по мнению исследователей, отражает санитарные сложности, с которыми в тот период сталкивалась молочная промышленность.