Учёные из Сингапура представили шоколадный продукт без какао на основе кэроба

На фоне мирового дефицита какао и роста цен учёные из Национального университета Сингапура (NUS) разработали технологию, которая позволяет использовать мякоть рожкового дерева (кэроба) в качестве полноценной и более экологичной замены какао в шоколадной промышленности. Результаты работы опубликованы в журнале Journal of Food Science.

Основной проблемой кэроба традиционно считался мягкий и недостаточно насыщенный вкус по сравнению с какао, при том что рожковое дерево отличается высокой засухоустойчивостью и способно расти в условиях, неблагоприятных для какао-дерева. Исследовательская группа предложила два способа обработки сырья, направленных на усиление вкуса и аромата.

Первый метод предусматривает обработку мякоти соевым белком и ферментами, что повышает горечь до уровня тёмного шоколада и стимулирует образование ключевых ароматических соединений — 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя, характерных для какао. Второй подход связан с применением другого фермента при обжарке, который активирует карамелизацию сахаров и формирует выраженные карамельные и шоколадные ноты, делая вкус более сбалансированным.

Сейчас кэроб в основном используется в нишевых продуктах здорового питания из-за мягкого вкуса. Разработанные методы, не требующие добавления искусственных ароматизаторов, могут открыть ему путь в массовое производство шоколадных изделий и снизить зависимость отрасли от погодных факторов и волатильности цен на какао.