Этот московский кофе придумали ради одного постоянного гостя: сегодня его заказывают по всей России

В меню современной кофейни раф выглядит таким же привычным напитком, как капучино или латте. Его готовят с ванилью, лавандой, цитрусами, халвой и солёной карамелью. Поэтому легко предположить, что рецепт пришёл из Италии или другой страны с давними кофейными традициями.

На самом деле раф — один из немногих популярных кофейных напитков, придуманных в России. Он появился в Москве во второй половине 1990-х годов благодаря посетителю, которому не нравилось почти ничего из существовавшего тогда меню.

Гость, которого не устраивал обычный кофе

История началась в 1996–1997 годах в московском кофейном магазине Coffee Bean рядом со станцией метро «Кузнецкий Мост». Для столицы того времени это было необычное место: посетителям предлагали десятки сортов кофе в зёрнах и напитки, приготовленные на эспрессо-машине.

В заведении работали Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина. Среди постоянных посетителей был Рафаэль Тимербаев, которого знакомые называли Рафом. Обычный эспрессо ему не нравился, а подходящего напитка в меню не находилось.

Бариста начали экспериментировать специально для него. Они соединили эспрессо, сливки и ванильный сахар, а затем взбили и прогрели все ингредиенты вместе при помощи паровой трубки кофемашины. Получился сладковатый напиток с мягкой сливочной текстурой и вкусом, который сравнивали с подтаявшим мороженым.

Рафу новый кофе понравился, и он стал заказывать его постоянно. Вскоре необычный напиток заметили его друзья. Они просили бариста приготовить им «кофе как Рафу». Заказов становилось всё больше, поэтому сочетание внесли в меню, а длинное название постепенно сократилось до одного слова — «раф».

Почему раф — не просто сладкий капучино

Со стороны может показаться, что раф отличается от других молочных напитков лишь добавлением ванильного сахара. Однако главное различие заключается в способе приготовления.

Для капучино бариста обычно отдельно готовит эспрессо, отдельно взбивает молоко, а затем соединяет компоненты. В классическом рафе кофе, сливки и сахар находятся в одном питчере и прогреваются паром одновременно. Благодаря этому напиток приобретает однородную, плотную и почти кремовую текстуру.

Сливки делают вкус эспрессо менее резким, а ванильный сахар добавляет узнаваемый десертный аромат. Именно эта мягкость помогла рафу понравиться людям, которым обычный чёрный кофе кажется слишком горьким.

Первоначальный рецепт был предельно простым: порция эспрессо, сливки жирностью около 10–11 процентов и ванильный сахар. Позднее кофейни начали менять пропорции, использовать сиропы и добавлять новые вкусы. Так появились лавандовый, цитрусовый, медовый и другие варианты.

Как напиток одного гостя разошёлся по стране

Распространению рафа помогло развитие московской кофейной культуры. Бариста переходили в новые заведения и продолжали готовить уже знакомый напиток. Из столицы рецепт постепенно попал в другие города, где его также стали включать в меню.

Раф оказался удобной основой для экспериментов. В отличие от напитков со строгой рецептурой, он позволял добавлять специи, сиропы и растительные компоненты, сохраняя при этом характерную кремовую текстуру. Каждая кофейня могла придумать собственную версию, понятную постоянным гостям.

При этом за пределами России и соседних стран название «раф» долгое время почти не встречалось. Иностранцу, заказавшему такой кофе в обычной европейской кофейне, бариста, вероятно, пришлось бы объяснять состав. Для российской же кофейной индустрии напиток стал своеобразной визитной карточкой — местным рецептом, возникшим не в лаборатории крупной компании, а из обычного разговора с посетителем.

История рафа показывает, как гастрономические привычки иногда рождаются без сложного плана. Трое бариста просто хотели подобрать вкус для одного человека, а фраза «как Рафу» неожиданно превратилась в название, знакомое миллионам. О появлении напитка и воспоминаниях его создателей подробно рассказывает российский кофейный журнал Tasty Coffee.