Эксперты раскрыли технологии выпечки хлеба в блокадном Ленинграде и на фронте

В годы Великой Отечественной войны советские специалисты разработали уникальные технологии пищевой промышленности для обеспечения фронта и тыла. Директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Парахина рассказала о рецептурах и решениях, которые применялись, в частности, в условиях блокадного Ленинграда.

Для нужд армии весной 1942 года была создана походная печь КПН-1, производившая до трех тонн хлеба в сутки. За разработку печи ФТЛ-2 ее создатели Николай Краснопевцев и Виктор Лавров получили Сталинскую премию. За счет модернизации оборудования производство сухарей в 1941-1942 годах выросло с 500 до 900 тонн в день. При этом рецептура фронтового хлеба не отличалась от той, что использовалась для мирных граждан.

Во время блокады Ленинграда, когда традиционные запасы иссякли, муку частично заменяли соевым, ячменным, овсяным сырьем, а также картофелем и жмыхом. Профессор Василий Шарков внедрил метод применения гидроцеллюлозы, получаемой из древесины, что позволяло увеличивать объем готовой продукции за счет высокой впитываемости влаги, хотя и ухудшало вкус. В качестве добавок также использовались кора, березовые почки, сосновый луб и семена дикорастущих трав. Растительное масло для смазывания форм заменяли специальными техническими минеральными эмульсиями, одобренными санитарными службами.

Помимо гидроцеллюлозы, в городе было налажено производство белковых дрожжей из древесных опилок. Они применялись в лечебных целях при дистрофии и добавлялись в пищу. Микробиолог Зинаида Шмидт совершила научный подвиг, сохранив коллекцию промышленных штаммов микроорганизмов, которая сегодня насчитывает более 300 видов и продолжает использоваться в хлебопечении. В настоящее время институт опирается на исторический опыт для создания армейского хлеба с длительным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью.