Российские ученые нашли способ возвращать сушеным овощам свойства свежих продуктов

Коллектив российских исследователей разработал методику полного восстановления пищевой ценности сушеных овощей. Ученые рассчитали специальные коэффициенты, благодаря которым регидратированный продукт по содержанию белков, жиров и углеводов практически не отличается от свежих корнеплодов. Результаты научной работы были представлены в профильном журнале Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета.

В ходе эксперимента специалисты Волгоградского государственного технического университета совместно с коллегами из других вузов исследовали процессы сушки свеклы, моркови, картофеля и лука. Образцы подвергались как традиционной конвективной сушке горячим воздухом, так и инфракрасной обработке. Выяснилось, что использование инфракрасных волн позволяет сохранить значительно больше полезных веществ. В частности, уровень сохранности витамина С при таком методе достигает 71 процента, в то время как при стандартной сушке этот показатель не превышает 57 процентов.

На основе полученных данных исследователи определили точные пропорции воды, необходимые для восстановления каждого вида овощей. Лабораторные тесты и дегустация блюд, приготовленных из восстановленных ингредиентов, подтвердили их полную пищевую идентичность свежим аналогам. Разработанная методология может быть использована для обновления стандартов питания в детских садах, школах и социальных учреждениях, обеспечивая длительное хранение продуктов без потери их качества.